Какой выход мяса свинины от живого веса

Дом и сад

Какой выход мяса свинины от живого веса

Процент выхода мяса свинины от живого веса обуславливает рентабельность содержания скота. У свиней значение выше на 20-25%, чем у КРС и птицы, что делает бизнес привлекательным. Есть несколько важных терминов, которые стоит знать фермеру перед забоем. Полезно вычислять самостоятельно, особенно при разделке дома — поможет увидеть динамику потерь при обработке.

Как рассчитать вес свиньи перед забоем без весов

Теоретический выход мяса свинины зависит от веса. Но не в каждом хозяйстве есть электронные весы, показывающие точную массу. А определение на глаз не способствует точному расчету, поэтому перед убоем вычисляют живую массу животного разными подручными способами.

В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины

Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.

Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.

Убойный выход свинины (она же убойная масса) — отношение массы туши после обработки к номинальному живому весу. В показатель входит мясо, сало и кости. Шкуру, ноги (нижняя часть с копытом), голова и кровь сюда не входят, хоть некоторые употребляют их в пищу или перерабатывают.

Способы измерения веса

Есть 3 основных способа. Первый — измерить сантиметром охват грудины животного и длину от затылка до корня хвоста. На пересечении полученных показателей в таблице найти приблизительную массу.

Минус в том, что таблица не охватывает более крупных особей. Фактические данные отличаются из-за особенностей породы, степени упитанности.

Второй метод — рассчитать массу по формуле, применив коэффициент упитанности (далее k). Для худых значение равно 162, средних — 165, нормальной жирности — 142. Измеряем обхват груди и длину, подставляем значения в формулу:

Живой вес = длина туловища (см) х обхват за лопатками (см) : k.

Если длина 112 см, обхват 100 см, упитанность хорошая, то живой вес равен 78,8 кг. Последний способ — воспользоваться таблицей соответствия массы и возраста. Там приводят нормальные показатели при хороших условиях содержания и правильном рационе.

Например, животное в 70 дней весит не менее 29 кг, в 105 набирает до 54 кг, а в 6 месяцев не менее 115 кг. Обычно на фермах свиней не выращивают более 1 года, если речь идет о мясном производстве.

Убойный вес: какой процент от туши

Нормы выхода при убое свинины отличаются в зависимости от породы. Некоторые содержат больше мышц, другие — сала. Но среднее значение достигает 77%, колеблется от 70 до 85%. Если не учитывать субпродукты, показатель достигает 66%. Чем больше набрала свинья, тем больше выгоды.

Специальной формулы убойной массы не существует, ведь показатель индивидуален. Например:

Вес животногоПроцент от туши
100 кг72-75%
120-150 кг77-80%
более 180 кг80-85%

Приблизительное соотношение мяса и костей в свинине

Показатель неточный, напрямую зависит от качества обвалки и жиловки. Обвалка — первичная разделка туши на части, снятие мяса с костей. При жиловке удаляют хрящи, мелкие кости, большие куски сала. Во время обработки есть производственные потери, когда мясо остается на кости.

Таблица выхода мяса свинины от живого веса

Таким образом, выход чистого мяса свинины для животного весом в 100 кг:

  • мясо 62-71 кг;
  • шпик 13-24 кг;
  • кости 11-13 кг;
  • сухожилия и хрящи 0,4 — 0,6 кг;
  • потери до 0,8 кг.

Хряки из-за кастрации дают на 1% меньше самок. В домашнем хозяйстве от живого веса отнимают 30% — получается приближенный к реальному показатель, особенно если потери при разделке выше производственных. Это обусловлено непрофессионализмом, отсутствием инвентаря и механизации. Также есть потери при транспортировке на бойню.

Допустимый выход свинины после убоя

Процентный выход мяса свинины нужно считать для каждой туши. Это позволит контролировать рентабельность хозяйства, следить за продуктивностью конкретной мясной или сальной породы. Самый высокий у именно у специализированных мясных видов.

Нормы выхода мяса свинины при забое не должны опускаться ниже 70%. Если со свиньи в 100 кг получено только 50 кг чистого продукта, задумываются о смене породы или контроле за рационом и содержанием. В расчет окупаемости переработка субпродуктов, костей, крови не входит.

Способы определить живую массу свинью без весов неточные, но подойдут для домашнего хозяйства. От полученного числа отнимают 30% или рассчитывают по таблицам. Точные показатели для конкретной фермы, породы возможно получить только при взвешивании и сравнении, учитывая потери при обвалке и жиловке.

Использованные источники: svinja.ru

Вес свиньи: выход мяса свинины от живого веса, таблица среднего веса по размерам

Выращивать поросят и свиней в домашнем хозяйстве довольно просто, особенно если в наличии соответствующие инструкции. Однако на протяжении периода откорма необходимо делать некоторые замеры, чтобы знать (сколько весит свинья), и что он действительно эффективен. А сделать это удается далеко не всегда, особенно если под рукой нет весов или животное слишком велико для того, чтобы их использовать. В таких случаях могут пригодиться традиционные методы измерения массы и объемов туши. Некоторые из них унаследованы от старых традиций, другие – разработаны недавно. О том, из чего состоит технология измерения массы и какими должны быть средние весовые показатели животных, расскажет данная статья.

Средние показатели веса свиньи

Некоторые заводчики выращивают свиней с невероятно большими показателями массы. Чаще всего такие животные относятся к мясо-сальным и сальным породам. Однако для того, чтобы выбрать эталон веса собственных поросят и свиней, необходимо изучить средние показатели.

Хряка

Как правило, взрослые самцы весят больше самок той же разновидности и возраста примерно на сто килограммов. Средняя масса хряка беконной породы Ландрас, составляет около двухсот пятидесяти-трехсот килограммов. Особенно большими габаритами отличаются представители Крупной белой породы. Самцы достигают веса в триста-триста пятьдесят килограммов и более. Многое в данном случае зависит от периодизации и применения технологий откорма.

Взрослой большой крупной

Средний вес взрослой свиньи мясной и беконной породы составляет двести-двести тридцать килограммов. Хорошие показатели дают представители Крупной белой и Миргородской пород, их вес достигает двухсот пятидесяти килограммов. При разведении Вьетнамских, можно получить среднем сто-сто пятьдесят килограммов живого веса.

Поросят в месяц и старше

Возраст молоднякаЖивая масса (килограмм)Процентное соотношение мяса и сала
1 месяц7-97-10% — сало, 50% — мясо
217-2010%, 50%
34015%, 55%
Полгода100-12020%, 60%
9 месяцев110-13020%, 60%
ГодОт 18025% — сало, 60% — мясо

От рождения поросята набирают в день около четырехсот граммов, по мере роста и развития данный показатель может меняться. В период откорма, используя добавки для роста поросят, средний суточный привес достигает восьмисот граммов.

Показатели в таблице примерны. Реальная масса и соотношения зависят от типа и качества откорма.

Способы измерения по схеме: какой легче всего в домашних условиях

Помимо обычного взвешивания можно применить одну из трех технологий измерения. Для того, чтобы расчеты оказались максимально точными, важно строго следовать инструкциям и рекомендациям.

По обмерам: рулеткой, промер особи по размеру, росту

Некоторым опытным заводчикам удается определить массу животного «на глаз». Однако если опыта недостаточно, можно воспользоваться таблицами обмера.

В первую очередь следует подготовить два обмера: длину туловища от затылка до хвоста, а также обхват груди прямо под лопатками. Во время определения параметров голова животного должна смотреть вперед, для этого его потребуется чем-либо отвлечь. Для того, чтобы измерения были более точными, необходимо воспользоваться следующими рекомендациями:

  • обмеры следует проводить только рано утром;
  • кормить животное можно только после измерений;
  • использовать для процедуры следует только мягкую ленту, не затягивая ей тушу.

По формуле измерить вес

Формула измерений используется для заполнения указанной выше таблицы. Поэтому воспользоваться ей можно также и самостоятельно, причем с лучшей точностью.

Примем в тождественном равенстве обхват груди за показатель X, а длину туловища за показатель Y. Оба числа должны быть внесены в формулу в сантиметрах. Далее потребуется выполнить следующие вычисления:

Примерная масса свиньи = 1,54 * X + 0,99 * Y – 150.

Погрешность в данном случае может составить менее пяти процентов. Результат рекомендуется округлять в сторону наименьшего.

По категории упитанности

С помощью формулы по категории упитанности можно получить данные, близкие к наиболее самым точным. Для этого понадобится также дополнительный параметр N, называемый коэффициентом упитанности. Для жирных свиней он равняется 142, средних – 156 и худых – 162.

Определить категорию упитанности можно по следующим параметрам:

  • форма туши;
  • толщина сала (можно определить на ощупь по позвонкам);
  • возраст;
  • пол.

Сальные породы относят к категории жирных. Они имеют округлые формы, часто их шея практически сливается с лопатками. Позвонки не прощупываются, толщина сальной прослойки пять-семь сантиметров. К категории средних обычно относят беконные породы, толщина сала которых составляет от трех до пяти сантиметров. Позвонки у животных прощупываются слабо.

Категорию худых, как правило, составляют мясные породы, толщина шпика которых не превышает трех сантиметров. У таких животных легко прощупываются позвонки, лопатки с шеей не соединены.

Определив категорию по показателям, можно воспользоваться формулой:

Примерная живая масса = (X * Y) / N.

Указанные методики могут быть использованы для измерений как взрослых животных, так и молодняка.

Выход мяса при забое: зависит от возраста, живого веса, породы

Объем выхода мясной продукции (сала, мяса, бекона и внутренностей) напрямую зависит от породы, типа ее продуктивности, а также от возраста и массы туловища животного.

Туши: вес чистого мяса

В среднем убойных выход туши составляет семьдесят-восемьдесят процентов при массе более ста килограммов. Для того, чтобы определить примерную долю мяса, необходимо из живого веса вычесть два-три килограмма отходов, десять килограммов костей, двадцать пять килограммов сала. Таким образом, получится, что вышло возрастить около семидесяти килограммов чистого мяса от центнеровой туши.

О забое вьетнамских свиней можно узнать в этой статье.

Полутуши: расчет массы

Вычислить вес полутуши возможно, разделив всю массу после убоя пополам, либо отняв массу сала, головы и внутренних органов. Все зависит от того, в каком виде свинина будет отправлена на продажу и от породы вислобрюхая или обычная.

Внутренностей

Голова свиньи весит от десяти до пятнадцати килограммов. Примерная масса (промер) ливерной продукции:

  • сердце – триста граммов;
  • легкие – восемьсот граммов – килограмм;
  • почки – двести-триста граммов;
  • печень – около полутора килограммов.

Внутренние органы свиней также поступают в продажу. Их стоимость значительно отличается от стоимости чистого мяса и беконной продукции.

Вес наших Свиней,Смотрите сами !

О свиноводстве можно узнать в данном материале.

Видео

в данном видео показан расчет веса свиньи по таблице.


Использованные источники: poferme.com

Выход свиного мяса от живого веса

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса. Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи. Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Забой свиньи весом 120 кг./ pig slaughter.

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

  • тушу поросенка;
  • жирный;
  • беконный;
  • мясной;
  • промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выход мяса свиньи

На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.

Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.

По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.

Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.

Использованные источники: znaifermu.ru

Таблица расчета выхода мяса свинины от живого веса, как измерить и вычисление по формуле

Каждый человек, который планирует разводить поросят, должен знать, какой выход мяса свинины от живого веса по таблице. Ведь практически каждый фермер выращивает животных именно для получения в будущем мясной продукции. Определение выхода мяса поможет определить, выгодно ли заниматься разведением свинок.

Средний вес взрослой свиньи

Прежде чем приступить к определению количества мяса, необходимо разобраться со средним весом взрослых поросят. Он может отличаться в зависимости от возраста животного, его пола и габаритов.

Хряка

Больше всего весит убойный хряк, которого специально выращивают, чтобы в будущем получить больше мяса. Они вырастают достаточно крупными, благодаря чему их масса в разы превышает массу взрослых самок. В среднем хряки вырастают до двухсот пятидесяти килограмм.

Однако если правильно их кормить, они увеличиваются на 50-100 килограмм.

Отличительной особенностью хряков считается их массивное телосложение. Особенно крупные особи, относящиеся к белой породе. Если их правильно кормить, они вырастут до четырехсот килограмм. Чтобы вырастить таких крупных свиней, надо заранее ознакомиться с методами их откормки.

Взрослой большой крупной

Некоторые фермеры выращивают у себя крупных самок, которых потом отправляют на убой. Среднестатистические свинки, которые относятся к мясным породам, вырастают до двухсот килограмм. Однако есть и более продуктивные сальные разновидности свиней, которых откормить намного легче. Они могут вырасти до 300-350 килограмм. Их советуют выращивать людям, которые собираются зарабатывать на продаже свинины.

Если человек собирается оставлять мясо себе, то не обязательно выращивать мясные породы. Достаточно завести вьетнамских свинок, масса которых достигает 100-120 килограмм.

Поросят в месяц и старше

Выращивать поросенка на забой не рекомендуют, так как с него выйдет не очень много мяса. Однако несмотря на это, некоторые люди все равно этим занимаются. Новорожденный поросенок очень маленький и весит всего 500-700 грамм. В редких случаях его масса достигает полутора килограмм. Значение изначального веса во многом зависит от породы свинки. В течение первого месяца после рождения свиньи набирают по несколько десятков килограмм. В этом нет ничего удивительного, так как молодые животные отличаются высокой скоростью набора веса.

Сколько весит свинья на убой?

Начинающих фермеров, которые собираются в будущем выращивать животных на убой, интересует, сколько они должны весить. Масса тела таких свиней зависит от их породы, а также от рациона питания. Например, поросята белой породы считаются мясными. Их можно с легкостью откормить до трехсот килограмм. Если не ограничивать их в питании и давать корм в течение дня, их вес может быть значительно больше.

Вьетнамские поросята, наоборот, очень маленькие. Даже при интенсивном питании масса их тела не будет превышать ста пятидесяти килограмм.

Как измерить вес?

Некоторые считают, что для определения массы животного его надо обязательно взвешивать. Однако есть различные способы, с помощью которых можно узнать габариты свиньи без использования весов.

Измерение по таблице

Наиболее простым способом определения веса считается использование таблицы. В нее внесены примерные данные массы тела животных в зависимости от их длины и обхвата грудины.

Длина туловища, смОбхват груди, см
8185899397101105109113117121125129133137141
57303336
653438414549
7338434651556065
81424751566168737884
895257626974808693100107
976873808794100109117124132
1058794102109118126135143152
113110118127136145154163175185
121136145155165175187198
129165176187199211
137199211224
145238

Расчет по формуле

Иногда для определения массы животного пользуются специальной формулой. Однако прежде чем использовать ее, придется провести замеры. В формуле используются данные об охвате груди животного и о длине его тела. Приблизительный вес поросенка рассчитывается следующим образом: 1,54*x+0,99*y–150, где х — обхват тела животного, а у — его длина.

Расчет по категории упитанности

Чтобы более точно рассчитать вес животного, учитывают степень его упитанности (N). Этот параметр отличается в зависимости от габаритов хряка и может иметь следующие значения:

  • худые — 162;
  • обычные — 155;
  • толстые — 142.

Расчет осуществляется по формуле: (х * у)/N

Выход мяса у свиней

Выделяют три источника выгода мяса из выращенных поросяток.

Туши: вес чистого мяса

У туш довольно высокий процент выхода чистого мяса. В среднем количество полученной мясной продукции составляет 80-85% от общей массы туши.

Полутуши: расчет массы

В некоторых случаях приходится определять количество получаемого мяса не от целой туши, а от ее половины. Для этого используется такая расчетная формула: вес животного до убоя делится на половину массы после убоя и умножается на сто.

Внутренностей

Средний вес внутренностей поросенка:

  • печенка — полтора килограмма;
  • сердце – 400 грамм;
  • почки — 300 грамм;
  • легкие — килограмм.

Заключение

Людей, которые собираются всерьез заняться фермерством на своем участке и разведением свиней, интересует, сколько мяса с них можно получить. Чтобы узнать это, придется ознакомиться с методиками измерения массы и расчета количества полученного свиного мяса.

Использованные источники: dachamechty.ru

Сколько мясной продукции можно получить из одной свиньи?

Занятие свиноводством – дело не такое простое, как кажется с первого взгляда. Чтобы получить прибыль от продажи мясной продукции, фермеру придется изрядно потрудиться и потратиться в финансовом плане. Именно поэтому стоит знать, какое количество мяса можно получить от животного.

Убойный выход: от чего он зависит

Конечное количество мяса и продуктивные качества животного зависят от множества факторов. Здесь играют роль как внешние причины, так и характеристики самих свиней.

На первое место можно поставить конституцию животного и мясные качества, присущие данной породе. От приземистых и компактных особей можно получить больше мяса, чем от их высоких и длинных собратьев. Породные животные всегда будут иметь преимущество по мясным качествам перед беспородными свиньями.

Кроме этого, если говорить о количественных показателях, на выход мяса влияют следующие факторы:

  • упитанность. От крупных животных выход мяса будет выше, т. к. количество чистого продукта возрастет при одинаковом весе костей и субпродуктов (если сравнивать с менее упитанными животными);
  • масса. При повышении массы будет увеличиваться и убойный выход, т. к. субпродукты у свиней, достигших определенного возраста, существенно увеличиваться уже не будут. Если упитанность у особей равная, то больше мяса будет получено от более крупного животного;
  • половая принадлежность. У кастрированных хряков убойная масса на 1,5% ниже по сравнению со свинками при одинаковой массе животных. Это связано с тем, что репродуктивные органы тоже имеют свою массу;
  • особенности кормления. Лучшие показатели у поголовья, откормленного комбикормом или иной пищей, имеющей плотные питательные вещества. Если рацион был составлен из кормов, в которых присутствовало повышенное содержание клетчатки, то такие животные показывают более худшую массу;
  • влияние предубойного стресса. За 8-12 часов до отправки на убой свиньям перестают давать корма, при этом живой вес практически не снижается. При прекращении кормежки за 24 часа потери будут составлять около 3,8%, а чувство дискомфорта во время перевозки поголовья дает еще 2%.

Расчет выхода мясной продукции

Посчитать, какова будет величина убойного выхода, достаточно просто.

Под терминологией выхода мяса понимают получение мясных отрубов, которые имеют после умерщвления свиньи. Тут стоит знать о еще некоторых терминах.

Если принять массу животного до убоя за 100%, то после забоя часть массы будет потеряна за счет спуска крови, потрошения, снятия шкуры, отделения конечностей и головы. Масса, полученная после убоя, носит название убойного выхода.

Затем (тут все зависит от того, к какому виду относится животное) происходит раздел на полутуши или четверти. Потом мясо делится на отрубы, проводится их обвалка, зачистка и жиловка. У оставшейся массы после всех обработок есть название – выход мяса.

Обвалка — это отделение костей от мышц, а под жиловкой понимают очистку мяса от оставшихся костей, хрящевых соединений, сухожилий.

В следующей таблице можно познакомиться с нормами выхода мясной продукции, костей и сухожилий при обвалке свиной туши, с которой снята шкура.

Использованные источники: fermers.ru

Какой выход мяса у свиней (в процентах)

Фермеру, занимающемуся животноводством, необходимо уметь определять разными способами выход мяса свинины от живого веса. Его процентное содержание зависит породы, возраста, кормления. Убойный вес свиньи помогает предварительно рассчитать прибыль хозяйства, определить рентабельность производства, скорректировать нормы кормления.

Средний вес свиньи при забое

Возраст, порода, рацион питания животного напрямую влияют на массу. Для определения времени убоя, предполагаемого убойного веса свиньи, состояния здоровья животного и составления рациона кормления необходимо уметь правильно определять массу животного.

Представители породы Большая белая во взрослом состоянии достигают внушительных размеров: кабан – 350 кг, свинья – 250 кг. Миргородская порода мельче, особи редко достигают 250 кг.

Вьетнамский кабан весит – 150 кг, свинья – 110 кг.

Увеличение привесов поросенка зависит от правильности составления рациона, качества корма, времени года. Масса животного увеличивается весной, при добавлении к калорийным кормам полезных зеленых. На показатель влияет упитанность свиньи, которая представлена пятью категориями:

  • первая – молодняк беконного типа, до 8 месяцев, массой 100 кг;
  • вторая – мясной молодняк, до 150 кг, подсвинки – 60 кг;
  • третья – жирные особи без ограничения возраста с толщиной сала 4,5 см;
  • четвертая – свиноматки и боровы и тяжелее 150 кг, толщина сала у которых – 1,5 – 4 см;
  • пятая – молочные поросята (4 — 8 кг).

Набор массы во многом зависит от рациона, добавления в корм свиней витаминов, условий содержания. При сбалансированности и калорийности питания уже к шести месяцам животное может набрать 120 кг. Такой вес дает высокий убойный выход у свиней.

Сколько весит хряк

Взрослые хряки весят больше свиней. Разница составляет 100 кг. Усредненные значения разных пород взрослых хряков (в кг):

  • Миргородская – 250, на племенных предприятиях – 330;
  • Литовская белая – 300;
  • Ливенская – 300;
  • Латвийская белая – 312;
  • Кемеровская – 350;
  • Каликинская – 280;
  • Ландрас – 310;
  • Крупная черная – 300 — 350;
  • Крупная белая – 280 — 370;
  • Дюрок — 330 — 370;
  • Червонопоясная — 300 — 340;
  • Эстонская беконная — 320 – 330;
  • Уэльская — 290 — 320;
  • Сибирская северная — 315 — 360;
  • Украинская степная белая — 300 — 350;
  • Северокавказская — 300 — 350.

Вес поросят перед забоем

Конкретный вес свиньи в разном возрасте позволяет провести коррекцию качества и количества кормлений. Для всех пород существуют усредненные показатели массы животного. Так, поросенок Крупной белой породы гораздо тяжелее Азиатского травоядного. Вес поросят, в зависимости от возраста, имеет примерные значения.

На показатель оказывает влияние величина опороса свиноматки. Чем он многочисленнее, тем легче поросята. Первый месяц привесы зависят от молочности свиньи. Со второго месяца на рост поросят влияет качество питания.

Концентрированный корм способствует быстрому набору массы. Рацион на основе травы, овощей и фруктов замедляет скорость увеличения привесов свиней. Сравнивая массу поросенка с нормативными значениями, необходимо учитывать информацию о кормлении. Увеличение привесов поросят по месяцам (в среднем, в кг):

  • 1-й – 11,6;
  • 2-й – 24,9;
  • 3-й – 43,4;
  • 4-й – 76,9;
  • 5-й – 95,4;
  • 6-й – 113,7.

Погрешность массы Ландрасов, Белых крупных и других пород, не откармливаемых до убоя более полугода, составляет 10%.

От чего зависит убойный выход

После убоя животного часть веса теряется из-за потрошения туши, выпускания крови, отделения ног, шкуры, головы. Процент выхода мяса свинины от живого веса называется убойным выходом. На показатель влияют вид животного, особенности породы, возраст, упитанность, пол. Им широко пользуются для оценки качества скота. От точности измерения живого веса выход свинины с туши зависит довольно критично. При неверном его определении погрешность достигает больших величин.

Так, вес туши свиньи колеблется, в зависимости от времени взвешивания. В парном состоянии она на 2 — 3% тяжелее, чем в охлажденном. Ткани организма молодого животного содержат больше влаги, чем взрослого, следовательно, потери килограммов после убоя в первом случае более значительные.

Изменение массы выше у жирной туши, чем у постной.

На выход продукции влияют:

  • рацион – от клетчатки привесы меньше, чем от корма плотной консистенции;
  • транспортировка – за время доставки до бойни животные из-за стресса становятся легче на 2%;
  • отсутствие кормления – перед убоем теряется 3% массы за 24 часа без еды, поскольку организм тратит энергию на мобилизацию жизненно важных функций.

Убойный выход мяса свиней

Убойный выход у свиней составляет 70 — 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

  • При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
  • При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
  • При живой массе в 120 кг и туши — 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

  • крупный рогатый скот – 50 — 65%;
  • овцы – 45 — 55%;
  • кролики – 60 — 62%;
  • птица – 75 — 85%.

Сколько весит туша свинины

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

  • Беконные : Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
  • Сальные : Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо — 53%, сало – 40%;
  • Мясосальные : Ливенская, Крупная белая — универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 — 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Вес внутренностей

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

  • сердце – 0,32;
  • легкие – 0,8;
  • почки – 0,26;
  • печень – 1,6.

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

  • сердце – 0,3%;
  • легкие – 0,8%;
  • почки – 0,26%;
  • печень – 1,6%.

Какой процент мяса в свинье

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

  • мясо – 71,1 — 62,8%;
  • сало – 13,5 – 24,4%;
  • кости – 13,9 – 11,6%;
  • сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
  • потери – 0,9%.

Сколько чистого мяса в свинье

Принято деление свинины на пять категорий:

  • первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
  • вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 — 85 кг), толщина шпика — 4 см;
  • третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
  • четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
  • пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

  • жир внутренний – 4,7;
  • голова – 3,6;
  • ноги – 1,1;
  • мясо – 60;
  • уши – 0,35;
  • трахея – 0,3;
  • желудок – 0,4;
  • печень – 1,2;
  • язык – 0,17;
  • мозги – 0,05;
  • сердце – 0,24;
  • почки – 0,2;
  • легкое – 0,27;
  • обрезь – 1,4.

Сколько мяса в свинье весом в 100 кг

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 — 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 — 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 — 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

  • карбонат – 6,9%;
  • лопатка – 5,7%;
  • грудинка – 12,4%;
  • тазобедренная часть – 19,4%;
  • шейная часть – 5,3%.

Заключение

Выход мяса свинины от живого веса довольно высокий – 70 — 80%. Отходов после разделки остается мало, поэтому свинья выгодна для получения мяса. Благодаря множеству выведенных пород есть возможность подобрать особи для разведения, уникальные по своим свойствам, соответствующие требованиям рынка, запросам покупателей. Выращивая свиней, стоит постоянно отслеживать привесы и при необходимости корректировать это с помощью кормов.

Использованные источники: fermilon.ru

Убойный выход свиней

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. В процессе забоя поросенку выпускают кровь, потрошат, отрезают ноги по скакательный и запястный суставы, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. На показатель убойного выхода влияет порода животного, возраст, пол, разновидность откорма и степень упитанности.

Убойный выход мяса и сала у свиней составляет в среднем 70-85%.

При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши поросенка весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  • Точное взвешивание животного до и после убоя способствует определению наиболее подлинных данных выхода мяса свинины.
  • Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  • Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  • Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  • Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  • Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  • При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  • На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ ппСоче тания породПред убой ная масса, кгПлоща дь мышеч ного глазка, см2% сала% мяса% костейИндекс
мясно сти
Индекс
постно сти
1Т100,543,718,369,0512,655,463,77
2КБхЛн10049,122,964,112,755,022,79
3(КБхЛн) хД100452464,311,655,52,68
4(КБхЛн) хПт10051,128,2560,8510,755,662,15
5(КБхЛн) хТ10150,525,564,69,96,52,53
6(КБх Д) х Лн99,553,552365,910,8562,86
7(КБхД) хПт10354,922,266,111,75,652,98
8(КБхД) хТ101,550,8519,468,811,86,193,55
В среднем100,849,82365,311,65,62,84

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ 31476-2012.

Таблица категорий упитанности свиней.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м груд ными позвон ками, не считая толщины шкуры, см

Свиньи- молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, крово подтеков и травма тических повреж дений, затраги вающих подкож ную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

Использованные источники: house-animals.ru

Убойный выход мяса свиньи

Убойный выход мяса – это важнейший для производителя показатель, так как прежде всего он определяет вес продаваемой туши свиньи.

Выход мяса определяется отношением веса туши к живому весу свиньи перед убоем. Производитель заинтересован прежде всего в весе туши и в её постности, нежели в живом весе.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов.

Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов.

Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6—62,8
Шпик 13,6—24,4
Кости 13,4—11,6
Сухожилия и хрящи 0,6—0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8—14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58—85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Использованные источники: www.zootehnikoff.ru

Таблица живого веса свиньи. Сколько весит полутуша свинины?

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Для чего это надо знать?

Часто возникают случаи, когда необходимо как можно быстрее узнать вес свиньи без специальных весов. В первую очередь это потребуется при расчете количества корма, ведь полноценное и достаточное питание животного является главным секретом успеха выращивания свиней. Именно поэтому желательно заранее просчитывать вес свиньи.
Прирост в массе у поросят является важным показателем, контроль над которым должен осуществлять каждый фермер. Если поросенок отстает в приросте массы, то можно внести некоторые корректировки в питании и включить в рацион дополнительные витамины и корма.

Продажа свиньи живым весом

Конечно, перед тем как сдавать животное на убой, лучше всего воспользоваться электронным оборудованием. Имеется также способ узнать приблизительный вес свиньи в домашних условиях без специальных устройств.

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Когда забивают взрослых свиней

В животноводческой промышленности чрезвычайно редки случаи забоя молочных поросят. Их продают в небольшом количестве или определенному заказчику. Обычно это лишние единицы приплода или выбракованные особи.

Хряков также нечасто забивают просто потому, что их содержат в небольших количествах. Чаще всего убою подвергаются боровы (кабаны, подвергшиеся кастрации). Хряки-производители подлежат забою в возрасте 5-6 лет. Дольше их держать не имеет смысла: чем старше становится хряк, тем жестче будет его мясо. Оно становится в конце концов совсем непригодным для еды.

Обязательно перед процедурой забоя нужно кастрировать хряка. В противном случае, мясо животного лучше не есть — его неприятный вкус и запах нельзя будет нейтрализовать никакими средствами.

Если говорить о свиноматках, то они не доставляют заводчикам таких хлопот. Однако с годами их мясо также становится жестким, поэтому владельцы обычно забивают свиноматку после того, как она опоросится 8-10 раз. Если упустить время, то никакие продукты от старой свиноматки продать и просто есть будет невозможно.

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Как узнать вес свиньи с помощью коэффициента

Если вдруг таблицы под рукой нет и её никак не найти, а массу определить нужно срочно, то используется метод определения с помощью коэффициентов

. Надо учесть, что метод этот очень приблизительный.

Размеры нужно взять те же, что и для способа определения по таблице.

  1. Перемножаются данные обмеров (в сантиметрах)
  2. Примерно определяется упитанность животного. Этот коэффициент делится на три стадии:
  3. k = 162 – худая свинья
  4. k = 156 – средне упитанная
  5. k = 142 – нормальная или хорошей жирности
  6. Результат умножения объёмов делят на выбранный коэффициент

Например, если длина свиньи составляет 110 см, а объем груди 84 см, при этом она нормально упитанна (коэффициент 142), то вес рассчитывается так:

Соответственно, масса получается около 87 килограммов, конечно, с учётом погрешности.

При этом можно заметить, что этот вес довольно сильно отличается от указанного в таблице для тех же параметров. Одна погрешность накладывается на другую, плюс вопрос в правильном определении коэффициента. Хотя бывают и более точные попадания, но такой метод лучше использовать, только если нет других вариантов.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

  • тушу поросенка;
  • жирный;
  • беконный;
  • мясной;
  • промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

  1. Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
  2. Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
  3. По обхвату груди и брюха.
  4. Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

Использованные источники: mathersfarm.ru

Оцените статью